необходимые ингредиенты:

•мука - 2,5 стакана,
•яйца - 4-5 шт.,
•сахар - 100 г.,
•масло - 200 г.,
•молоко - 3-4 стакана.

отделить белки от желтков. желтки растереть с сахаром, постепенно вливая молоко. затем добавить соль и растопленное теплое масло.  осторожно в смесь всыпают муку и размешивают, пока масса не станет однородной, без комков. в последнюю очередь добавляют пену взбитых белков. блины выпекают на раскаленной сковороде на сливочном масле.

необходимые ингредиенты:

•творог 250 г,
•молоко 220 мл,
•лимон 1 шт.,
•сахарная пудра 1-2 ст. л.,
•свежезамороженная малина 200 г,
•белки 2 шт.,
•желтки 2 шт.,
•крахмал 50 г,
•мука 100 г,
•молотые орехи 3 ст. л.,
•сахар 3 ст. л.,
•соль, растительное масло.

смешать творог и 2 ст. л молока.

лимон вымыть и натереть с него цедру и добавить к творогу. отжать сок из лимона и перемешать с массой, а также добавить сахарной пудрой. ягоду разморозить, белки взбить.

заместить тесто из крахмала, муки, орехов, желтков, соли и 200 мл молока. тесто осторожно смешать со взбитыми белками. испечь из теста в масле блины. одну половину блинов намазать творогом, выложить на него малину, сверху накрыть оставшимися блинами.

для рецепта вам потребуются:
- картофель - 7-8 шт.
- пшеничная мука - 2 стакана
- дрожжи - 30-40г
- молоко - 4 стакана
- сливки - 1/2 стакана
- яйцо - 5 шт.
- соль - по вкусу.

 
влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место. картофель очистить, отварить, горячим протереть сквозь сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать. когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти. выпекать блины обычным способом.

для рецепта вам потребуются:
- кабачок - 1 шт.
- яйцо - 2 шт.
- мука
- сахар
- соль.

 
очистить кабачок от кожуры и семечек, далее натереть на терке. добавить муку, можно даже блинную до консистенции густой сметаны, 2 яйца, соль и сахар по вкусу. все перемешать. выпекать на разогретой сковороде, лучше с тефлоновым покрытием.

продукты :
2 1/2 стакана гречневой крупы,
2 стакана молока,
1 ст. ложка дрожжей,
1 чайн. ложка соли,
2 чайн. ложки сахара,
2-3 ст. ложек подсолнечного масла
для жарки.
------------------------------------------------------------
рецепт :
гречневую крупу перебрать, посушить 5-10 минут на противне в жарочном шкафу и очень мелко размолоть в муку, воспользовавшись кофемолкой.
в кастрюлю влить теплое молоко и развести в нем дрожжи. постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать в кастрюлю гречневую муку. тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место (25-35°с) для брожения.
когда тесто подойдет, т.е. увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить к нему сахар, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.
после того, как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. при этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. от этого зависят пухлость и рассыпчатость блинов.
блины жарят на маленьких сковородках (диаметром 15-18 см). перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом. в качестве помазка можно использовать кусок ваты, обернутый марлей.
когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли.
подают блины горячими со сметаной, маслом, медом, различным вареньем, а также с икрой, кетой, семгой, осетриной, сельдью, маслинами и др.
------------------------------------------------------------
калорийность : 440
------------------------------------------------------------
выход порций : 6
------------------------------------------------------------
время приготовления : 3 ч.

продукты
 
мука пшеничная, 4чай­ных стакана (250 мл) 

сахарный песок, 2 ст. ложки

маргарин или масло растительное, 4 ст. ложки 

яйца, 1 шт. 

дрожжи, 20г

соль, 1/2 чайной ложки

вода или молоко, 1чайный стакан

выход выпеченных из­делий, 1000г 

в кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи. добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.

в конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.

при брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. при этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. нормальной для брожения считается температура теста 28—30°с, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°с и выше 55°c брожение совсем прекращается.

что следует предпринять, если тесто не бродит?

охлажденное ниже 10°с тесто надо подогреть до 30°с, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°с.

слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°с и добавить свежие дрожжи.

если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. в этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. если через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. в этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.
при их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару - разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. если даже в опаре дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно.

при изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:
— излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
— недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
— увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;
— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
— увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

разделка теста

готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. кусок теста будет иметь круглую форму.

тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов. до раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.

при изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.

качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабоподпылеыном мукой или слегка смазанном маслом.

для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались.

противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать.

для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их.

расстойка

после обминки и во время разделки тесто становится более плотным. чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. в этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.

если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. при излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

смазка и посыпка изделий

для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

после смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. хорошо также посыпать изделия штрейзелем .

изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

выпечка и отделка изделий

продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°с в течение 8—15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°с.

готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

глазировать помадой   надо не совсем остывшие изделия.

после глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. глазировать можно также уваренным сахарным сиропом  .

улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ. в тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона, 1—2 г ванильного сахара или 10—15 кристалликов ванилина.
ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

рецептура бисквитного теста с подогревом

яйца,12шт. 
сахарный песок, 12ст. ложек 
мука пшеничная, 8ст. ложек
мука картофельная, 2ст. ложки
выход выпеченных изделий, 800г

картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной мукой.
при употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. муку для бисквита нужно брать только высшего сорта.
для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°с. во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°с. при этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70—80°с, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.
взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.
при отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 2,5—4 см. можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.
бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°с, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°с.
в первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста.
бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой.
готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.
при выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой — сырым.
если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в воде. выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы.
следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом.
теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

рецептура масляного бисквита

продукты

яйца, 12шт.
мука пшеничная, 8ст. ложек
сахарный песок, 12ст. ложек
сливочное масло, 135г
крахмал, 4чайные ложки
выход выпеченных изделий, 900г

крахмал можно заменить пшеничной мукой. масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять приемов желтки.
в отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.
половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.
выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.
формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты.
выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами (круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить. толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5—7 мм.
тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. круг с тестом кладут на противень.
размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200—220°с, а крупные — 35—50 мин и более при температуре 190—200°с.
во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае он сядет и будет сырым. готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита .