О русской ухе

Уха - русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от широко распространенных в мировой кулинарии рыбных супов и других рыбных суповых блюд, в том числе и рыбных супов русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки), как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов (прозрачным бульоном, отсутствием заправки - уху нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, овощами, жареным луком).

Уха - одно из немногих блюд русской кухни, не имеющее аналогов в других национальных кухнях.

Впрочем, в русской народной терминологии есть и юмористическое определение ухи - если подается с водкой, то это уха, а если без водки - то это просто рыбный суп.

В уху в принципе может применяться только свежая, свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или «белая») рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся (по русской народной номенклатуре) к «черной» рыбе, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить только рыбный суп.
Перед варкой ухи полезно добавить 1 ст. ложку водки на 1 л жидкости.

В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы или головизне (разрубленные на куски головы осетровых, содержащие большое количество желирующих и вкусовых веществ), затем процеживать этот бульон и доваривать в нем порционные куски филе от хороших сортов рыбы - либо осетровой («красной» рыбы - это русское название дано не по цвету, а по качеству), либо судака.
Такое блюдо нельзя назвать ухой - это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.

(Фюме, от фр. fumer - дымиться, куриться, - термин французской и интернациональной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.)

Для получения должного вкуса в уху вместе с рыбой закладываются в начале варки корни и стебли петрушки и сельдерея, перец горошком, возможна и добавка лаврового листа (по вкусу). В настоящую уху не кладутся овощи (и никакая иная заправка), кроме иногда лука целой луковицей и в редких случаях - одной-двух целых картофелин, да и то лишь тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, то есть хотя и выловленной недавно, но уже не живой. По большому счету, все виды пресноводных рыб для сохранения их исключительно высоких вкусовых и питательных свойств должны использоваться для приготовления пищи сразу после вылова - даже свежевыловленная, но снулая рыба, в значительной степени эти свойства утрачивает. Морская рыба сохраняется гораздо лучше.

Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных районах, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Петербургской (Ленинградской) областях и уха из сущика - мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают особым, неповторимым вкусом и также приготавливаются без всяких наполнителей (заправок) как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком.

Все виды ухи готовятся быстро - от 12 до 20 минут от момента закипания. Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при медленном нагревании (30 минут до закипания) чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус. При медленном нагревании уха бывает готова через 5 минут после начала кипения.

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ - блюдо русской кухни, изобретено профессиональными кулинарами в первой половине XIX века (строго говоря, это великолепный стерляжий суп-фюме на курином бульоне).

Стерлядь самая мелкая рыба из семейства осетровых. Водится только в пресной воде. Масса обычно не превышает 1 кг, хотя известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей массой до 15 кг. В свое время очень много стерляди водилось в реках бассейна Волги, в том числе в Оке и в Москве-реке.

Стерлядь - единственная осетровая рыба, которая поступает в продажу непотрошеной.

Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке легко разваривается.

Из стерляди кулинары готовят разнообразные блюда, но особенно широкой и заслуженной известностью пользуются стерлядь паровая, стерлядь «кольчиком» и стерляжья уха.

Отходы, полученные при разделке стерляди, сортируют на пищевые и непищевые.

К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники - они используются для приготовления других блюд.

Икра - со стерляжьей икры снимают оболочку, засаливают, добавляя 2-3% мелкой соли, и выдерживают 6-8 часов в прохладном месте.

Молоки - маринуют 1-2 часа в разбавленном уксусе с луком, солью, перцем и подают в качестве закуски.

Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов. Головы перед варкой ошпаривают, очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета, затем разрубают, моют в холодной воде, закладывают в кастрюлю в холодную воду, медленно подогревают до закипания и варят на медленном огне под крышкой 1,5 часа после закипания.

Вязигу варят и используют для начинки пирогов.

Несколько лет назад в каком то журнале прочитала хороший совет о том как при изготовлении томата и кетчупа избавиться от утомительного выпаривания лишней жидкости. С тех пор так и делаю. В преддверии заготовительного сезона хочу поделиться этим способом с вами.
Все хозяйки знают как откидывать творог. Принцип такой же. Нужно взять синтетическую сумку, в которую расфасовывают сахар ( можно и из под муки, но тогда ее необходимо отстирать). Ставлю таз, на таз решетку, на решетку сумку, за одну ручку подвязываю повыше, чтобы сумка стояла на решетке и выливаю в сумку томатный сок. Оставляю на 3-4 часа, стекает только прозрачная жидкость. Когда стечет до нужной густоты, вытряхиваю массу в кастрюлю, добавляю все остальные ингридиенты, 20-30мин кипячу и закатываю в банки.
Попробуйте, это удобно.

Вымешивать мастику в сахарной пудре до тех пор, пока она не приобретет эластичную консистенцию.
Подготовить сахарную эластичную мастику можно заранее, она хорошо сохраняется в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах.

Новогодние торты – это не такая уж и обязательная составляющая праздничного стола, как салат Оливье и рыба под шубой. Но привычка – вторая натура, и во многих семьях уже вошло в привычку украшать любой праздник вкусным и нарядным тортиком, а если это торт, украшенный сахарной мастикой, то это повод для хозяйки похвастаться мастерством и удивить гостей.
Предлагаю вашему вниманию подборку белых новогодних тортов украшенных ангелочками и звездами из сахарной мастики.
Мне очень импонирует, идея сделать красивый торт, абсолютно белый, без использования красителей. Но я боялась, что получится очень скучно и не оригинально. Оказывается, я ошибалась.
Только полюбуйтесь на эти новогодние торты с ангелочками и звездочками, они выглядят очень нежно, настоящая магия легкости.

Просто удивительно, что обычная белая сахарная мастика выглядит так нарядно.
Конечно, можно добавить немного красителей, но согласитесь, что торты, украшенные просто белой мастикой выглядят изумительно